Monpedia.fr - GATEAUX

Fouettez un oeuf entier avec le beurre fondu, le sucre et le lait
Après avoir réduit en purée 3 bananes bien mûres, ajoutez les dans la précédente mixture
Ajoutez la farine et la levure
Cuir environ 40 minutes, 170°

CREME DESSERT

50 gr de sucre
1/2l de lait
20 cl de crème entière liquide 30%MG
2 cuillères à soupe d'extrait de vanille ou café
20 gr de fécule de maïs ou maïzena
2 oeufs

Préparation

Intégrer dans un bol, le sucre, les 2 oeufs, la fécule et intégrer le parfum. Battre jusqu'à obtenir une bonne consistance mousseuse
Dans une casserole, verser le lait puis la crème et enfin le premier mélange
Portez le tout à une cuisson douce jusqu'à obtenir la texture souhaitée, remuez avec un fouet.
laissez refroidir dans des pots avant de les mettre au réfrigérateur

Glaçage

125 gr d'eau + 225 gr de sucre à porter à ébullition (103°)
Ajouter 150 gr de chocolat noir à fond dans le sirop
Ajouter 30 de cacao en poudre à diluer
Puis 65 gr de crème liquide
Laisser tiédir à 60°
Insérer 5 gélatine et bien mélanger
Filtrer la mixture au chinois
Prêt à tapisser votre entremet dès que la température à atteint 29°

ENTREMET AUX 3 CHOCOLATS

Biscuit croustillant praliné

2 oeufs
60 g de sucre
40 g de beurre
40 g de miel
10 g de cacao
70 g de farine
35 g de poudre d’amandes
70 ml de crème liquide
30 g de chocolat noir 61 ou 72 %
4 g de levure chimique

Mousse chocolat noir

140 gr de chocolat noir
100 g de lait
200 gr de crème liquide 30% MG

Mousse au chocolat au lait

160gr de chocolat au lait
100 gr de lait
200 gr de crème liquide 30% MG
1 feuille et demi de gélatine

Mousse au chocolat blanc

200 gr de chocolat blanc
100 gr de lait
200 gr de crème liquide 30% MG
2 feuille de gélatine

FONDANT AU CHOCOLAT

50 gr de beurre
100gr à 200 gr de chocolat
50 gr de farine
3 oeufs
120 gr de sucre

Préparation

Dans un saladier fondre le chocolat, puis y incorporer tous les ingrédients ci-dessus. Fouettez les bien et introduire au four pendant 15 mn maxi à 170 degrés. Si vous ajoutez le beurre fondu et le chocolat après avoir blanchi les jaunes avec le sucre puis la farine, la texture du chocolat sera différente et beaucoup plus claire

GÂTEAU DE SAVOIE

6 oeufs
180 gr de sucre
75 gr de farine
75 gr de fécule
Levure chimique

Cuisson 180° pendant 30 mn

Préparation

Deux mixtures, les jaunes avec les sucres puis ajouter farine, fécule et levure. Monter les blancs en neige et mélanger les deux préparations

GENOISE / GATEAU ROULE

4 oeufs
145 gr de sucre
120 gr de farine
Levure chimique

Préparation

Dans un premier saladier, débuter les blancs en neige. Dans un second, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la levure chimique. Lorsque les blancs en neige sont bien fermes, mélangez les solutions entre elles pour obtenir une pâte onctueuse.

Cuisson entre 160 et 180° pendant 20 à 30 mn selon si vous l'étalez sur une lèche frite pour faire un gâteau roulé ou si vous faites un gâteau consistant.

GATEAU DE RIZ

125 à 150 gr de riz à dessert
3/4 de litre de lait pour la cuisson du riz
2 oeufs entiers
20 à 40 gr maxi de sucre
1 noix de beurre
extrait de vanille

Préparation

Faire bouillir le riz dans le lait jusqu'à ce que celui-ci soit visible en surface (qu'il ait bu le lait ou que ce dernier se soit majoritairement évaporé), dès lors insérez les 2 oeufs, le beurre, le sucre et l'extrait de vanille.

Pendant le temps de cuisson du riz, faites bouillir un fond d'eau dans une casserole avec 50 gr de sucre afin de réaliser le caramel lequel nappera le fond du moule en verre dans lequel vous ferez cuir votre gâteau.

Lorsque le riz est prêt et que vous avez nappé votre moule de caramel, enfournée pendant 30 mn (grill ventilé) à 180°

Puis préparer la crème pâtissière chocolaté dans un bon litre de lait pour 80 g de chocolat avec 3 oeufs entiers une cuillère à soupe de rhum à la cuisson et 50gr de farine pour 100gr de sucre

GLACE AU CAFE

Glace au café au lait concentré

4 oeufs (jaune à intégrer dans 400 gr de lait concentré)
1 CS bien remplie de café moulue et chauffée à dissoudre dans le double en eau. Introduire dans les jaunes mélangé au lait concentré
4 biscuits à la cannelle ou bastogne (1 par oeuf en général) pilé dans un mortier
battre les blancs en neige
Intégrer dans une turbine ou sorbetière les blancs puis les oeufs mixés au lait concentré caféiné.
Mixer pendant 20 mn puis verser votre glace dans des ramequins
Sous poudrer de cacao et de pralin

Préparation :

Réaliser 4 mixtures :

1ère Solution caféinée : 3 cuillères à soupe d'eau et 10 grammes de café, puis faire chauffer l'eau pour diluer le café et laisser refroidir (à tester avec 20 gr de café soluble) + 5 grammes de cacao. Attention évitez qu'il y ait trop d'eau.
Seconde préparation : Insérez 300g de lait concentré avec 4 jaunes (testez avec 6 jaunes) et la solution caféinée
troisième mixture facultative: Créez votre chantilly : 25 cl de crème liquide ou fleurette très froide
quatrième mixture : battre les blanc en neige et les insérer en dernière étape dans la sorbetière après avoir laissé reposer les 3 premières mixtures

Placez la 4ème mixture dans la seconde préparation, fouettez les bien puis ajouter la 3ème mixture.

Final : ajoutez 3 spéculos pilonnés dans le mortier puis ajoutez des pépites de chocolat

Mixez 20 à 30 minutes dans la sorbetière jusqu'à ce que la crème se décolle du bol puis versez votre glace dans un support hermétique

Glace vanille à la crème anglaise

1ère solution :

40 cl de crème liquide entière à bouillir avec

- 1l de lait entier à bouillir
- extrait de vanille
- laisser refroidir

2ème solution :

battre 10 jaunes avec 150 gr de sucre

Enfin :

mélanger la seconde solution dans la première et placez au réfrigérateur pour foisonner avant de la passer en turbine en deux fois (car le résultat sera meilleur en divisant la solution finale en deux pour que la glace prenne). Les blancs pourront servir pour une glace au café par exemple...

MADELEINE

100 gr de beurre
150 gr de sucre
250 gr de farine
3 oeufs
2 cuillère à soupe de fleur d'oranger
1 sachet de levure chimique

MOELLEUX CHOCOLAT MAISON

50 gr de beurre
80 à 100 gr de chocolat
100 gr de farine
3 oeufs
50 gr de sucre
1 sachet de levure chimique

Imbiber d'un sirop à base de rhum et 50 gr de sucre

Crème pâtissière :

2 oeufs
20 gr de farine t45
60 gr de sucre
80 gr de chocolat à fondre dans un fond de lait

MARBRE

125 gr de beurre
200 gr de sucre
200 gr de farine
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
De l'extrait de vanille et 80 gramme de chocolat
6 cuillères à soupe de lait

Préparation

Dans un saladier, battre les blancs en neige

Dans un second saladier, travailler le beurre avec le sucre puis ajouter les jaunes, le lait, la farine, la levure chimique, mélanger le tout & enfin, ajouter les blancs en neige.

Diviser la préparation en deux saladiers dans lesquels vous introduirez, le chocolat dans l'un, et l'extrait de vanille dans le second.

Cuisson 170 entre 15 minutes à 30 minutes selon le type de moule (financiers ou moule à cake)

PÂTE A CHOUX

150 gr d'eau
100 gr de lait demi écrémé
100 gr de beurre doux
5 gr de sel
150 gr farine t45
4 oeufs

Préparation

Portez à ébullition : l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Ajoutez la farine
Mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que la pâte forme une boule, celle-ci doit être peu sèche, n'hésitez pas à remettre la casserole sur le feu pendant le mélange
Mettez la boule de pâte dans le bol du robot muni du batteur plat. Actionnez le robot en vitesse 1 puis ajoutez les oeufs & laissez battre jusqu'à ce que la pâte soit lisse et onctueuse
Cuisson 40 mn à 180°

TIRAMISU MAISON

3 oeufs
Coulis de framboise ou café maison
40 à 50 gr de sucre
500 gr de mascarpone
Génoise

YAOURT MAISON

1 litre de lait pour 6 pots
1 yaourt ou du ferment lactique

Préparation 8H

800 gr de lait entier à faire bouillir pour ôter l'eau inclus dans le lait (fondre le lait)
6 cuillères à café d'extrait de vanille

Laissez refroidir

Insérer le ferment ou le yaourt dans la préparation à température ambiante
6 cuillères à soupe de lait en poudre

Préparation 4H

800 gr de lait entier à fondre ou pas
6 cuillères à café d'extrait de vanille

NB

Le yaourt ne connaît pas la fluidité qu'impose le sachet de ferment lactique sur la durée. Les yaourts perdent de leur fermeté au bout de 4 jours, à contrario du yaourt.